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Le spezie, gli aromi e antisettici che si devono tenere nella dispensa.

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Le spezie, gli aromi e antisettici che si devono tenere nella dispensa.

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Pagina 011

Ramerino. Rosmarinus officinalis. Pianta perenne da coltivarsi in luogo esposto al sole. Le sue foglioline servono por aromatizzare gli arrosti, l'aceto, gli acetini.

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Ramerino. Rosmarinus officinalis. Pianta perenne da coltivarsi in luogo esposto al sole. Le sue foglioline servono por aromatizzare gli arrosti, l

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Pagina 014

26. Salsa d'uva spina all'inglese (per gli sgombri). – Cuocete a

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26. Salsa d'uva spina all'inglese (per gli sgombri). – Cuocete a

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Pagina 029

avanzi di tutti gli arrosti di selvaggina, come lepre, fagiano, pernici,beccacce, ecc. ecc., pestandoli finamente nel mortajo (anche gli ossi più

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avanzi di tutti gli arrosti di selvaggina, come lepre, fagiano, pernici,beccacce, ecc. ecc., pestandoli finamente nel mortajo (anche gli ossi più

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Pagina 036

Gli elementi principali di cui si compongono

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Gli elementi principali di cui si compongono

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Pagina 047

Potete fare gli stessi crostini con funghi fini.

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Potete fare gli stessi crostini con funghi fini.

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Pagina 055

110. Minestra di lepre. — Prendete gli avanzi d'una lepre che avrete cotta arrosto o allo spiedo (vedi Cap. 16), levate con cura tutta la carne, pestate finamente gli ossi, metteteli a bollire lungamente nel brodo.

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110. Minestra di lepre. — Prendete gli avanzi d'una lepre che avrete cotta arrosto o allo spiedo (vedi Cap. 16), levate con cura tutta la carne

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Pagina 092

132. Minestra di spinaci o minestra verde. — Gli spinaci non

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132. Minestra di spinaci o minestra verde. — Gli spinaci non

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Pagina 097

Condite gli agnellotti con burro, formaggio e pomodoro.

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Condite gli agnellotti con burro, formaggio e pomodoro.

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Pagina 121

60. Risotto coi funghi. — Tutti i funghi mangerecci si prestano a questo scopo ; colle specie più saporite, come gli uovoli e gli spongioli,

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60. Risotto coi funghi. — Tutti i funghi mangerecci si prestano a questo scopo ; colle specie più saporite, come gli uovoli e gli spongioli,

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Pagina 127

Le ova a bere, diligentemente asciugate, si servono entro un elegante tovagliolo, con gli uovaroli a parte.

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Le ova a bere, diligentemente asciugate, si servono entro un elegante tovagliolo, con gli uovaroli a parte.

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Pagina 189

[immagine e didascalia: Stampi per gli archi di patate]

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[immagine e didascalia: Stampi per gli archi di patate]

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Pagina 202

Di zucchini. Come il precedente, mescolando colla besciamella gli zucchini al pomodoro (vedi Cap. 18).

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Di zucchini. Come il precedente, mescolando colla besciamella gli zucchini al pomodoro (vedi Cap. 18).

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Pagina 213

SEZIONE II. Gli Sformati.

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SEZIONE II. Gli Sformati.

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Pagina 215

pasta come un fazzoletto, mettendo però gli orli internamente, datele

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pasta come un fazzoletto, mettendo però gli orli internamente, datele

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Pagina 228

2. Modi diversi di adoperare gli avanzi del manzo lesso.

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2. Modi diversi di adoperare gli avanzi del manzo lesso.

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Pagina 251

10. Diverse maniere di allestire gli arnioni di vitello.

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10. Diverse maniere di allestire gli arnioni di vitello.

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Pagina 280

Cuore ai ferri. Come gli arnioni trifolati N.° III, mettendolo invece sulla gratella.

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Cuore ai ferri. Come gli arnioni trifolati N.° III, mettendolo invece sulla gratella.

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Pagina 281

4. Arrosto di majale alla tedesca (roulade). Levate gli ossi e

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4. Arrosto di majale alla tedesca (roulade). Levate gli ossi e

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Pagina 310

La freschezza delle zampine è indizio che gli uccellini sono stati uccisi da poco.

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La freschezza delle zampine è indizio che gli uccellini sono stati uccisi da poco.

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Pagina 347

Tutti gli uccelli piccoli si devono mangiare freschi, compresi i tordi, le quaglie, le cesene ecc., gli altri volatili esigono, quali più quali meno, un po' di frollatura. Se vi necessita di adoperare un pollo in fretta, pelatelo appena scannato e mettetelo subito al fuoco.

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Tutti gli uccelli piccoli si devono mangiare freschi, compresi i tordi, le quaglie, le cesene ecc., gli altri volatili esigono, quali più quali meno

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Pagina 347

I tordi, le tordele, le quaglie e tutti gli uccellini si servono interi.

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I tordi, le tordele, le quaglie e tutti gli uccellini si servono interi.

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Pagina 350

80. Uccellini in umido, alla romagnola. Preparati gli uccellini

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80. Uccellini in umido, alla romagnola. Preparati gli uccellini

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Pagina 369

78. Uccellini allo spiedo. — I migliori uccellini sono il codibianco (Saxicola oenanthe), la monachina (Saxícola stapazina), il pettirosso (Erithacus rubecola), il codirosso (Ruticilla foeniculus), l'ortolano (Emberizia hortolana), il lucarino (Fringilla spinus), la peppola (Fringilla montifringilla), il fringuello (Fringilla coelebs) ecc. ecc. Gli uccelli devono essere assolutamente freschi e ammazzati colla franca caccia dello schioppo. I lacci, le reti e gli altri mezzi crudeli di pigliare gli uccelli li fanno penare e ne rendono le carni meno gustose.

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montifringilla), il fringuello (Fringilla coelebs) ecc. ecc. Gli uccelli devono essere assolutamente freschi e ammazzati colla franca caccia dello schioppo. I

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Pagina 369

Modo di conservare gli uccelli. — Vedi Cap. 39.

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Modo di conservare gli uccelli. — Vedi Cap. 39.

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Pagina 370

4. Gli asparagi o sparagi (Asparagus officinalis). — Gli asparagi si adoperano generalmente freschi. Volendo conservarli un pajo di giorni, immergetene il gambo per un centim. nell'acqua che rinnoverete spesso; volendo conservarli vari giorni li pianterete nella sabbia umida.

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4. Gli asparagi o sparagi (Asparagus officinalis). — Gli asparagi si adoperano generalmente freschi. Volendo conservarli un pajo di giorni

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Pagina 414

L'acqua in cui hanno bollito gli asparagi si può adoperare per la minestra.

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L'acqua in cui hanno bollito gli asparagi si può adoperare per la minestra.

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Pagina 415

Oli asparagi detti di monte. Gli asparagi di monte sono i giovani germogli tanto del luppolo selvatico come della spiraea aruncus. Si cuociono come gli altri, poi si fanno soffriggere nel burro con prezzemolo e cipolla e si finiscono di condire col parmigiano.

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Oli asparagi detti di monte. Gli asparagi di monte sono i giovani germogli tanto del luppolo selvatico come della spiraea aruncus. Si cuociono come

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Pagina 416

Broccoli ,, al gratin. " Come gli asparagi. (Vedi anche minestra, sformato di broccoli ecc.)

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Broccoli ,, al gratin. " Come gli asparagi. (Vedi anche minestra, sformato di broccoli ecc.)

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Pagina 419

[immagine e didascalia: Melanzane violette] Gli odori (erbe odorose per la cucina). — (Vedi pag. 13).

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[immagine e didascalia: Melanzane violette] Gli odori (erbe odorose per la cucina). — (Vedi pag. 13).

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Pagina 439

44. Il rabarbaro (Rheum ondulatum). — Le foglie del rabarbaro si possono utilizzare come gli spinaci per fare un passato od una purée. Gli steli servono per marmellate, composte o piatti dolci (vedi Cap. 36).

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44. Il rabarbaro (Rheum ondulatum). — Le foglie del rabarbaro si possono utilizzare come gli spinaci per fare un passato od una purée. Gli steli

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Pagina 453

58. Gli zucchini (Cucurbita pepo).

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58. Gli zucchini (Cucurbita pepo).

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Pagina 458

Gli spugnoli si preparano nelle più variate maniere (regolatevi a norma delle ricette indicate per gli uovoli) e servono ad ammannire delle ottime minestre (vedi pag. 106), ad avvalorare i piatti di carne e a rendere più saporite le salse e i pasticci.

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Gli spugnoli si preparano nelle più variate maniere (regolatevi a norma delle ricette indicate per gli uovoli) e servono ad ammannire delle ottime

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Pagina 471

Gli asparagi lessi, nei pranzi, si servono quasi sempre colla salsa olandese (vedi pag. 26, N.° 11).

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Gli asparagi lessi, nei pranzi, si servono quasi sempre colla salsa olandese (vedi pag. 26, N.° 11).

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Pagina 477

Fate bollire il semolino come sopra collo zucchero, il burro e il latte, unitevi poi gli amaretti col rhum, i tuorli, uno che non veda l' altro, finalmente gli albumi a neve.

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Fate bollire il semolino come sopra collo zucchero, il burro e il latte, unitevi poi gli amaretti col rhum, i tuorli, uno che non veda l' altro

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Pagina 513

Oppure: Lasciate da parte il pane, e bagnate gli amaretti triti con un pochino di rosolio.

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Oppure: Lasciate da parte il pane, e bagnate gli amaretti triti con un pochino di rosolio.

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Pagina 519

12. Modo d'„incamiciare" gli stampi colle gelatine trasparenti.—

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12. Modo d'„incamiciare" gli stampi colle gelatine trasparenti.—

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Pagina 546

Preparate pure una gelatina d'arancio e di limone come quella indicata al N.° 1 del presente capitolo, empite gli aranci di ciliege conservate col metodo Appert (vedi Cap. 36), versatevi sopra la gelatina e mettete gli aranci sul ghiaccio affinchè il ripieno si congeli.

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Preparate pure una gelatina d'arancio e di limone come quella indicata al N.° 1 del presente capitolo, empite gli aranci di ciliege conservate col

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Pagina 557

Procedimento. Come sopra. Aggiungete gli anici alla fine. (Torta d'uso casalingo).

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Procedimento. Come sopra. Aggiungete gli anici alla fine. (Torta d'uso casalingo).

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Pagina 619

[immagine e didascalia: Catinella di rame per sbattere gli albumi] 5. Torta biscotto col ripieno.

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[immagine e didascalia: Catinella di rame per sbattere gli albumi] 5. Torta biscotto col ripieno.

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Pagina 619

Procedimento. Come sopra unendo al pane anche le mandorle e gli albumi alla fine.

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Procedimento. Come sopra unendo al pane anche le mandorle e gli albumi alla fine.

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Pagina 623

Dimenate un'ora gli albumi naturali collo zucchero, aggiungendovi la farina a poco a poco finchè l'avrete consumata tutta, unitevi gli anici in polvere e cuocete il composto in forma di pane.

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Dimenate un'ora gli albumi naturali collo zucchero, aggiungendovi la farina a poco a poco finchè l'avrete consumata tutta, unitevi gli anici in

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Pagina 658

[immagine e didascalia: Scatola di tagliapasta] Prima di tutto preparate delle scatoline tagliando tanti pezzi di carta di 9 centimetri quadrati. Praticatevi poi le pieghe indicate nel disegno e anche le piccole incisioni su ogni lato. Fate penetrare nelle aperture gli angoli ripiegati, dopo aver rialzato gli orli delle scatoline.

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. Praticatevi poi le pieghe indicate nel disegno e anche le piccole incisioni su ogni lato. Fate penetrare nelle aperture gli angoli ripiegati, dopo aver

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Pagina 661

Gli agri, le acetose e gli sciroppi per le bibite.

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Gli agri, le acetose e gli sciroppi per le bibite.

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Pagina 711

Oppure : Mondate gli aranci, tagliateli a fette traversali e spolverizzateli di zucchero.

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Oppure : Mondate gli aranci, tagliateli a fette traversali e spolverizzateli di zucchero.

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Pagina 739

Gli ananas si portano in tavola interi, poi si tagliano a fette.

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Gli ananas si portano in tavola interi, poi si tagliano a fette.

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Pagina 741

N.°l. Come gli aranci, ricetta N.° 2 (pag. 746).

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N.°l. Come gli aranci, ricetta N.° 2 (pag. 746).

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Pagina 752

25. Marmellata di rabarbaro. — Come quella di carote, dopo aver mondati gli steli.

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25. Marmellata di rabarbaro. — Come quella di carote, dopo aver mondati gli steli.

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Pagina 775

Carote. Come gli asparagi. Potete ridurle col tagliapasta in forma di cuoricini, di stelle ecc.

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Carote. Come gli asparagi. Potete ridurle col tagliapasta in forma di cuoricini, di stelle ecc.

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Pagina 800

16. Asparagi conservati col metodo „Appert". — Per gli asparagi occorrono delle scatole cilindriche e piuttosto alte.

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16. Asparagi conservati col metodo „Appert". — Per gli asparagi occorrono delle scatole cilindriche e piuttosto alte.

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Pagina 809